Domáca klobása, recept na mäsovú zmes do klobás

Klobása je jedno s najstarších slovenských jedál. Svedčí o tom aj fakt, že základ slova klobása je v slovanských jazykoch rovnaký ( kielbasa - poľsky, kovbasa - ukrajinsky, kobasica - srbsky aj chorvátsky).

Základom na výrobu chutných klobás je zmes mletého mäsa a korenín. Tu je jeden recept.

 Na 1 kilogram mäsa potrebujeme:
-20 gramov soli
-20 g sladká paprika
-5 g štipľavá paprika (nie chilli)
-5 až 15 g cesnak ( pre ľudí po 40-ke odporúčam skôr menej, asi tak jeden väčší strúčik na kilo mäsa)
-3 až 5 g čierne korenie
-2 až 3 g rasca mletá ( pre ľudí po 40-ke odporúčam skôr viac)
-1,5 g práškový cukor
- voda
Cesnak a cukor treba rozpustiť v troche vody (asi  3 dcl na 10 kg mäsa) a až potom vmiešať do klobás. Klobásy by sa mali plniť až niekoľko hodín po namiešaní.

Klobásy sa najčastejšie vyrábajú z nahrubo pomletého bravčového pliecka a bôčika v pomere 2:1. Ale poznáte to, koľko ľudí... a tak niektorí melú mäso na jemno, lebo neznesú mastné oká v štruktúre klobásy, iný pridávajú nové korenie, aby boli voňavejšie, poľovníci namiesto pliecka pomelú jeleninu, ďalší časť bravčoviny, asi 10% nahradia hovädzinou, nuž proti chuti...

Vyrobenú mäsovú zmes môžeme ochutnať tak, že si z nej spravíme mäsovú placku a krátko z oboch strán opražíme na troške bravčovej masti. Môže sa stať, že nám niektorá z ingrediencií bude v chuti chýbať, napríklad bude málo štipľavá, nikdy neviete čo vám v obchode predajú. V takom prípade opatrne dochutíme. Potom nám už nič nebráni naplniť zmes do čriev a máme vyrobenú vlastnú tradičnú klobásu vhodnú na varenie, pečenie, či vyprážanie. Klobásu môžeme aj skladovať, zmrazená nám vydrží v rovnakej kvalite minimálne 6 mesiacov. Klobásy sa dajú aj sušiť, ale to je už celkom iný recept, no a samozrejme, väčšina Slovákov klobásy údi v studenom, najčastejšie bukovom dyme, aj keď na Orave som jedol  aj klobásy údené na smrekovom dreve a chutili mi. Nuž aký kraj...

V tuku nakladané huby

Nasolené, dusené, omastené a sterilizované huby si zachovajú nie len svoju pôvodnú chuť, ale aj vôňu. Týmto spôsobom možno konzervovať akýkoľvek druh húb. Spotrebovať by sme ich mali do 4 - 6 mesiacov. Skladujeme v tmavej a chladnejšej miestnosti, alebo v chladničke.

Ak sa vám podarí nazbierať väčšie množstvo húb a rozmýšľate čo s nimi, toto je výborný recept na výrobu  konzervovaného polotovaru. Takto spracované huby majú široké využitie v kuchyni, rovnako ako čerstvé huby.

Podpňovky (openky, václavky, michalky)

Fotorecept na prípravu húb nakladaných v tuku:

Očistené huby (ja som použil podpňovky tmavé) namočíme na niekoľko minút do väčšieho množstva vody, opláchneme, scedíme a podľa chuti osolíme. Dáme dusiť, najlepšie do hrnca s teflónovou úpravou.

Dusenie húb v nepriľnavom woku

Huby dusíme čo najdlhšie, aby stratili čo najviac vody, priebežne a hlavne ku koncu dusenia miešame, aby neprihoreli. Počas dusenia huby stratia svoj objem, stmavnú. tekutina sa takmer stratí a výrazne zhustne. To je čas keď k hubám pridáme tuk, ideálne bravčovú masť v množstve 100 - 150 gramov na 1 kilogram čerstvých húb. Ešte chvíľku povaríme a odstavíme z plameňa.

Udusené huby naplníme do pohárov asi 2-3 cm pod okraj a na vrch pridáme ešte lyžicu bravčovej masti.

Zaviečkujeme. Naložíme do hrnca a sterilizujeme.

Sterilizujeme minimálne 1. hodinu pri teplote 90°C. Potom prikryté necháme vychladnúť. Na druhý až tretí deň sterilizáciu druhý krát rovnako zopakujeme.

Hotovo.

Silná mäsová polievka

Uvariť vynikajúcu, silnú, mäsovú polievku nie je až taká veda. Toto je jednoduchý spôsob jej prípravy. Zvládne to aj začiatočník. Je rovnako chutná ako gulášová polievka, ale je diétnejšia a zdravšia, keďže sa varí bez  mastného cibuľového základu, z chudého mäsa a zeleniny, bez prídavku tuku!

    Obr. zdroj: Pixabay

Príprava 30 min. ,  tepelná úprava 100 - 220 minút (veľmi sa líši od druhu použitého mäsa )

Na prípravu gulášovej polievky potrebujeme mäso hovädzie, alebo baranie, alebo mäso z diviny ( bravčové je nevhodné, rýchlo sa rozvára).

Suroviny

Na jeden kilogram mäsa potrebujeme:

-        2. stredne veľké cibule

-        1. polievkovú lyžicu soli

-        1. paradajku ( odporúčam odstrániť jadierka – okysľujú polievku)

-        1. papriku

-        1  stredne veľký petržlen (alebo zeler v podobnom množstve)

-        1. stredne veľkú mrkvu

-        3  veľké zemiaky

-        2. polievkové lyžice sladkej papriky (kúpte si kvalitnú, kvôli farbe)

-        0,5. kávovej lyžičky štipľavej mletej papriky ( možno nahradiť čili papričkou, ale pozor na dávkovanie)

-        1. kávovú lyžičku mletého čierneho korenia

-        0,5. kávovej lyžičky rasce

-        2 strúčiky cesnaku

-        Silný vývar z kostí na podlievanie (ak nemáte vývar, podlievajte vodou a do polievky pridajte kosti)

Postup je jednoduchý: 

Mäso a zemiaky nakrájame na kocky a ostatné suroviny (okrem korenín) na drobné kocôčky, alebo tenučké plátky, či rezančeky. Všetky suroviny, okrem zemiakov a majoránky naraz  vhodíme do hrnca, alebo kotlíka a na ohni miešame , až kým nepustia šťavu. Potom  prilejeme vývar, tak aby bolo všetko zarovno zaliate a dusíme. Vývar priebežne dolievame, polievku občas pomiešame. Keď je mäso takmer hotové ( 2-5 hodín, podľa druhu mäsa), pridáme zemiaky, dolejeme vývar, alebo vodu, tak aby mala polievka žiadanú hustotu a dovaríme mäso so zemiakmi do mäkka. Na záver pridáme majorán, dosolíme, ešte krátko povaríme.

Z jedného kilogramu mäsa navaríte asi 12 porcií. Kto chce, môže si podľa chuti pridať niektoré ingrediencie ( čili, cesnak, huby, údeninu ...). Dobré je časť cesnaku pridať až na záver so zemiakmi, varením stráca vôňu. Ak chcete dosiahnuť omáčkovejšiu konzistenciu, treba na 1 kg mäsa pridať na začiatku ešte jeden nadrobno pokrájaný zemiak.

Dobrú chuť. 

Huby v sladkokyslom náleve

 Je to jeden z najbežnejších spôsobov konzervácie húb. Huby zasterilizované v sladkokyslom náleve chutia výborne a majú dlhú trvanlivosť, aj viac ako 2 roky. Vhodné sú najmä ako príloha k jedlu, alebo ako súčasť jednohubiek. Pozor! Niektoré ťažšie stráviteľné huby, ako sú napríklad podpňovky, by sa nemali kombinovať s alkoholom. Takáto kombinácia veľmi zaťažuje pečeň a môže spôsobiť  nevoľnosť, či dokonca zvracanie.

Veľmi podrobný postup (aj s vysvetlením fyzikálnych procesov):

Na tento recept potrebujeme mladé a zdravé huby. Najčastejšie hríby, kuriatka, šampióni, rýdziky, pôvabnice, podpňovky, kozáky, hlivy a i. Môžeme zavariť jeden druh húb, alebo aj zmes viacerých druhov.

Huby pred zaváraním očistíme, ak treba nakrájame na menšie kusy a namočíme vo väčšej nádobe na pár minút do studenej vody, aby sa z povrchu húb uvoľnili zvyšky nečistôt. Potom huby opláchneme a krátko povaríme v osolenej vode. Väčšinu húb varíme len krátko, stačí 5 minút, huby sa za tento čas vysterilizujú, teplo naruší ich bunkové steny, z buniek unikne cytoplazma* a zmenšia svoj objem. Časť vody stratia aj kvôli plazmolýze**, lebo sa varia v hypertonickom*** roztoku. Vďaka tomu sa po naložení húb do pohárov vyhneme čučoriedkovému efektu. Ťažšie stráviteľné huby ako sú podpníky varíme dlhšie, aspoň 15 minút. 

    Čučoriedkový efekt

Obvarené huby scedíme a necháme vychladnúť. Po vychladnutí huby naložíme do čistých pohárov, zalejeme vopred pripraveným a tak isto vychladnutým nálevom, asi pol centimetra pod okraj pohára a zaviečkujeme. Huby aj nálev v pohári by mali byť chladné, aby sa huby už zbytočne tepelne neupravovali.  Zaviečkované poháre s hubami sterilizujeme tak, že poháre vložíme do dostatočne veľkého hrnca, aby sa v ňom navzájom nedotýkali a aby vrchný okraj hrnca bol nad ich úrovňou a hrniec sa dal prikryť pokrievkou. Do hrnca nalejeme studenú vodu, tak aby siahala aspoň centimeter pod vrchný okraj pohárov. Hrniec postavíme na sporák a dáme variť. Keď začne voda v hrnci vrieť, sterilizujeme zhruba 10 minút. Počas sterilizácie sa obsah pohárov zohreje, zväčší svoj objem, malá časť plynov unikne cez uzavreté viečko von. Na viečku sa to prejaví tak, že sa vzduje. Po desiatich minútach sterilizáciu zastavíme, poháre však necháme v horúcom hrnci prikryté, kým úplne nevychladnú. Počas chladnutia sa objem v pohároch zmenší, prejaví sa to tak, že pôvodne vypuklé viečka pohárov sa preliačia a hermeticky uzavrú obsah.

Nálev

Nálevov je veľa druhov. Niekto si vyrobí nálev sám podľa svojej chuti z vody, soli, octu a rôznych korenín (najčastejšie čierne korenie, kôprové semeno, kôprová vňať, horčičné semeno, koriander a i.), iní si nálev uvaria z Deka, alebo Nakladača kúpeného v obchode s potravinami. Na obale je aj recept, ako nálev môžete pripraviť. Recept sa dá podľa chuti aj upraviť. 

Ja napríklad používam tento: V hrnci privediem do varu 2 litre vody s 3 dcl octu a 6. polievkovými lyžicami kryštálového cukru. Potom do vriaceho roztoku vysypem jeden Nakladač, povarím 5 minút a nechám vychladnúť.

* bunková šťava, tekutina vypĺňajúca bunku, obmýva orgánčeky bunky a udržuje stálosť vnútorného prostredia bunky

** jav pri ktorom prechádza voda s niektorými látkami cez bunkové obaly von z bunky, následkom čoho bunka zmenšuje svoj objem, deje sa to, keď sa bunka dostane do hypertonického prostredia

***prostredie s vysokou koncentráciou rozpustených látok, napr. slaný, alebo cukrový roztok

 

Chuť jesenného lesa

 

Jeseň je farebná a farebné sú aj chute ktoré so sebou prináša. Aj keď les chutí každému milovníkovi prírody po celý rok, niektoré chute v ňom nájdeme iba na jeseň.

Áno, hovorím o hubách, ktoré Slováci tak radi zbierajú. Uskutočňujú za nimi mnohokilometrové výpravy v početných skupinách na osvedčené miesta, aby si mohli domov odniesť úlovok v podobe dubákov, kuriatok, hlív, či suchohríbov. Niektorí si donesú aj krásne spomienky, iní naopak do lesa kde čo prinesú a nechajú pohodené na zemi. Vo veľkom náhlení sa za naj hubami si často nevšimnú menej známe no mimoriadne chutné druhy húb.

Medzi takéto druhy patria aj rýdziky, najmä rýdzik pravý.

Typicky jesenná huba, ktorú, ak je dosť vlhko môžeme nájsť vo veľkých množstvách hlavne na zásaditých pôdach. Nevýhodou je, že veľmi chutí aj hmyzu a tak zdravé rýdziky nazbierame, až keď sa nočné teploty začnú približovať k nule. 

Čo sa týka chuti, pripravte sa na gurmánsky zážitok. Pečené, či vyprážané s troškou soli zaplnia ústa intenzívnou korenistou chuťou. Výborne chutia aj v polievke, praženici, či rizote. Ak ich máte prebytok, môžete ich aj zakonzervovať. Najjednoduchšie zasypané v soli, alebo sterilizované v sladkokyslom náleve. Ak ich nazbierate naozaj veľa, dajú sa nasolené naložiť spolu s cibuľou do keramického súdka rovnako ako kapusta.

Mojim najobľúbenejším receptom sú však rýdziky nakladané v bylinkovom oleji.

Údené, pečené, vyprážané, či varené. Hlavne nasolené a vody zbavené rýdziky naložené do pohárov spolu s tymiánom, majoránkou, cesnakom, čiernym korením a zaliate kvalitným rastlinným olejom. Po dvoch hodinách sterilizácie pri 90°C sa chute krásne prepoja a zvýraznia. Rýdziky v bylinkovom oleji Vás zahrnú explóziou nových chutí. Prirodzená korenistosť rýdzikov je podporená bylinkami a cesnakom. Olej v ktorom sú naložené celkovú chuť ešte zvýrazní. A celé to pretkáva ľahučká chuť a vôňa po údení, alebo pečení. Vždy keď z nich v zime ochutnám, zavriem oči a opäť som na chvíľku v pestrofarebnom jesennom lese plnom vôní a chutí.

Údené rýdziky v bylinkovom oleji

Všetci milovníci húb pozor! Pripravte sa na jedinečný gurmánsky zážitok. Údené rýdziky v bylinkovom oleji Vás zahrnú explóziou nových chutí. Prirodzená korenistosť rýdzikov tu je podporená bylinkami a cesnakom. Slnečnicový olej v ktorom sú naložené celkovú chuť ešte zvýrazní. A celé to pretkáva ľahučká chuť a vôňa po údení. 

Môžete ich zjesť len tak samé, alebo nimi ochuťte špagety, rizoto, ryžové rezance. Ak chcete spravte si z nich  hubovú vaječnicu. Výborná je kombinácia s duseným červeným mäsom. Dobrú chuť.

Rýdziky boli nasolené a zaúdené teplým dymom na bukovom dreve. Následne naložené do pohárov spolu s tymiánom, majoránkou, cesnakom, čiernym korením a zaliate za studena lisovaným slnečnicovým olejom. Dva krát sterilizované pri teplote 90 °C po dobu minimálne jednej hodiny.

Obdobným spôsobom môžeme sterilizovať aj rýdziky vyprážané, pečené, alebo varené. Na takýto spôsob konzervácie sú vhodné aj iné druhy húb, napr. pôvabnice, alebo pečiarky.

Trvanlivosť výrobku je obmedzená. Doporučujem skonzumovať do 6. mesiacov od dátumu výroby, potom môže dôjsť k výraznému zhoršeniu chuti. Skladujte na chladnom a tmavom mieste. Po otvorení ihneď spotrebujte. 

                                       Vyrobené 10.10.2022