Je to jeden z najbežnejších spôsobov konzervácie húb. Huby zasterilizované v sladkokyslom náleve chutia výborne a majú dlhú trvanlivosť, aj viac ako 2 roky. Vhodné sú najmä ako príloha k jedlu, alebo ako súčasť jednohubiek. Pozor! Niektoré ťažšie stráviteľné huby, ako sú napríklad podpňovky, by sa nemali kombinovať s alkoholom. Takáto kombinácia veľmi zaťažuje pečeň a môže spôsobiť nevoľnosť, či dokonca zvracanie.
Veľmi podrobný postup (aj s vysvetlením fyzikálnych procesov):
Na tento recept potrebujeme mladé a zdravé huby. Najčastejšie hríby, kuriatka, šampióni, rýdziky, pôvabnice, podpňovky, kozáky, hlivy a i. Môžeme zavariť jeden druh húb, alebo aj zmes viacerých druhov.
Huby pred zaváraním očistíme, ak treba nakrájame na menšie kusy a namočíme vo väčšej nádobe na pár minút do studenej vody, aby sa z povrchu húb uvoľnili zvyšky nečistôt. Potom huby opláchneme a krátko povaríme v osolenej vode. Väčšinu húb varíme len krátko, stačí 5 minút, huby sa za tento čas vysterilizujú, teplo naruší ich bunkové steny, z buniek unikne cytoplazma* a zmenšia svoj objem. Časť vody stratia aj kvôli plazmolýze**, lebo sa varia v hypertonickom*** roztoku. Vďaka tomu sa po naložení húb do pohárov vyhneme čučoriedkovému efektu. Ťažšie stráviteľné huby ako sú podpníky varíme dlhšie, aspoň 15 minút.
Čučoriedkový efekt
Obvarené huby scedíme a necháme vychladnúť. Po vychladnutí huby naložíme do čistých pohárov, zalejeme vopred pripraveným a tak isto vychladnutým nálevom, asi pol centimetra pod okraj pohára a zaviečkujeme. Huby aj nálev v pohári by mali byť chladné, aby sa huby už zbytočne tepelne neupravovali. Zaviečkované poháre s hubami sterilizujeme tak, že poháre vložíme do dostatočne veľkého hrnca, aby sa v ňom navzájom nedotýkali a aby vrchný okraj hrnca bol nad ich úrovňou a hrniec sa dal prikryť pokrievkou. Do hrnca nalejeme studenú vodu, tak aby siahala aspoň centimeter pod vrchný okraj pohárov. Hrniec postavíme na sporák a dáme variť. Keď začne voda v hrnci vrieť, sterilizujeme zhruba 10 minút. Počas sterilizácie sa obsah pohárov zohreje, zväčší svoj objem, malá časť plynov unikne cez uzavreté viečko von. Na viečku sa to prejaví tak, že sa vzduje. Po desiatich minútach sterilizáciu zastavíme, poháre však necháme v horúcom hrnci prikryté, kým úplne nevychladnú. Počas chladnutia sa objem v pohároch zmenší, prejaví sa to tak, že pôvodne vypuklé viečka pohárov sa preliačia a hermeticky uzavrú obsah.
Nálev
Nálevov je veľa druhov. Niekto si vyrobí nálev sám podľa svojej chuti z vody, soli, octu a rôznych korenín (najčastejšie čierne korenie, kôprové semeno, kôprová vňať, horčičné semeno, koriander a i.), iní si nálev uvaria z Deka, alebo Nakladača kúpeného v obchode s potravinami. Na obale je aj recept, ako nálev môžete pripraviť. Recept sa dá podľa chuti aj upraviť.
Ja napríklad používam tento: V hrnci privediem do varu 2 litre vody s 3 dcl octu a 6. polievkovými lyžicami kryštálového cukru. Potom do vriaceho roztoku vysypem jeden Nakladač, povarím 5 minút a nechám vychladnúť.
* bunková šťava, tekutina vypĺňajúca bunku, obmýva orgánčeky bunky a udržuje stálosť vnútorného prostredia bunky
** jav pri ktorom prechádza voda s niektorými látkami cez bunkové obaly von z bunky, následkom čoho bunka zmenšuje svoj objem, deje sa to, keď sa bunka dostane do hypertonického prostredia
***prostredie s vysokou koncentráciou rozpustených látok, napr. slaný, alebo cukrový roztok
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára